La producción y consumo de carne mundial crece desde 1960. El tipo que más se consume es la porcina, seguida de la avícola y la de res/búfalo. 66% de la carne res/búfalo proviene de Estados Unidos, Australia, Brasil e India. Brasil es el principal exportador de carne con US$5,500 millones de res y US$6,500 millones en pollo. Exporta a la mayor cantidad de países, 150. Su principal importador es China, seguido por Rusia, Irán, Egipto, Arabia Saudita y Chile.

Los países productores de pollo de América Latina representan 44% de la producción mundial. El crecimiento de la producción se apoya en la exportación y en consumo de la región. Brasil lidera el consumo de pollo con 45 kilogramos por persona al año; Venezuela (41), Argentina (40), Perú (39)

En Estados Unidos mejora la exportación de carne porcina por la demanda de México, sin embargo empresas mexicanas expanden producción y capacidad. Granjas Carroll, mayor productor de carne de cerdo de México, duplicará sus hembras para producción en 3 años, invirtiendo USD$ 550 millones. Los procesadores mexicanos produjeron 1,4 millones de toneladas de carne de cerdo en 2017. El 90% de la exportación va a Estados Unidos, aunque se abrió mercado de potencial; Corea de Sur, Japón y China.

El mercado chino es de los más lucrativos para la carne de cerdo, y a pesar de un ligero descenso en la demanda, el mero tamaño del mercado permite amplias oportunidades. El sector chileno es el que más aprovechó y exportó 120, mil toneladas en 2017. La industria chilena es de las más avanzadas en el mundo, y la experiencia en exportación y adaptación tanto en los cortes, como en normas y regulaciones, ponen al sector chileno a la vanguardia.
Como procesador de carne, es importante saber lo que está haciendo, por qué y cómo funciona. Asimismo para lograr una cocción sueva y con sabor.
Cada ingrediente está hecho para un propósito. La carne fresca se compone de 70-75% de agua, agregar agua ayuda en la producción de carne procesada.
Es de bajo costo, aumenta el rendimiento del producto, contribuye a la textura y libera el sabor. Actúa como solvente para disolver o suspender fosfatos, sal y compuestos de curado. La sal agrega su propio sabor y realza otros sabores de especias. Al agregar sal, la proteína se hincha, crea espacio para captar agua y atrapa grasa; y ayuda a controlar el crecimiento de microorganismos.

El nitrito es un antimicrobiano con efecto sinérgico cuando se combina con sal. Contribuye al color de embutidos, sabor y textura de productos cárnicos procesados, y funciona como antioxidante. Sus efectos no son reproducidos por ningún otro compuesto. A pesar de que aumenta la popularidad de la carne procesada fresca, orgánica y natural, y se comercializa con etiqueta “sin curar”, tiene fuentes naturales de nitrato que son el apio y la remolacha.

El fosfato es un acelerador de curado que reacciona con el nitrito. En carne procesada modifica el pH, solubiliza las proteínas, aumenta la capacidad de retención de agua, mejora sabor, textura, color y vida útil.

Así que previo a la cocción de carne, sólo se requiere añadir sal en grano y especies y logrará mejorar textura, y mejorar y despertar sabores.