El origen de la creencia no está clara. Sin embargo, señalan que el bizcocho sale del horno todavía no se cocinó del todo y si, en vez de dejarlo reposar, nos lo comemos la fermentación terminará en nuestro estómago. A partir de entonces se produciría una indigestión que atribuyen al presunto crecimiento del bollo en su interior y, otros, a la liberación de los gases de la fermentación.

No obstante, la nutrióloga Sonia González explica que “pueden ser indigestos por muchos factores y no sólo por la temperatura. La bollería contiene una gran cantidad de grasas y de azúcares, que son nutrientes que dificultan la digestión”.

“La temperatura no impacta de manera relevante en la digestión del pan. Esta creencia es un mito y lo que sí puedes conseguir es achicharrarte la lengua”.

González afirma que no es posible que la fermentación continúe tras el horneado en el estómago. Las levaduras vivas que producen la fermentación mueren durante el horneado.

“Pero además, lo normal es que los panes cocinados en casa se elaboren con levaduras de tipo Royal. Este producto no contiene organismos vivos, sino que son gasificantes. Es decir, no existe una verdadera fermentación en ellos”.

Los gases que se forman en el interior y producen burbujas tienen la capacidad de volatilizarse rápidamente.

La temperatura, sin embargo, sí que cumple un determinado papel en la digestibilidad de algunos carbohidratos. Es el caso de la papa o el arroz, que tienen almidones fibrosos que no se pueden digerir en crudo. “Cuando se cocinan se ablandan y, en consecuencia, se pueden digerir. Si estos dos alimentos se cuecen en agua se puede observar que esta se vuelve blanquecina. Una parte de los almidones se separa del alimento cuando está hidratada y gelatinizada”.

Es decir, las fibras ablandadas pueden ser asimiladas por las enzimas del organismo. Con el paso del tiempo, algunas de estas fibras se enfrían y pierden la capacidad de ser digeribles. “Es lo que se conoce como retrogradación del almidón. Una pasta recién cocida tiene más carbohidratos asimilables y, por tanto, el cuerpo asimila más calorías. Si se deja enfriar, el organismo asimilará menos carbohidratos”.

En el caso del pan no habría diferencias calóricas dependiendo de la temperatura. Sonia González declara: “Ni frío ni caliente, cómete una fruta”.