En un lago poco profundo en las afueras de la Ciudad de México, un puñado de campesinos aún cultiva los huevos de una escurridiza chinche de agua, que cabe en la yema de un dedo, para mantener viva una tradición culinaria que data al menos del Imperio Azteca.
El caviar se asocia típicamente con los esturiones del Mar Caspio, pero el “caviar mexicano”, proviene de los diminutos huevos del insecto acuático de la familia corixidae, también conocido como “mosco para pájaros” porque se da de alimento a las aves.
A algunas especies de la chinche acuática se las llama popularmente “barqueros” debido a que son alargadas y aplanadas y sus cuatro patas posteriores son grandes y tienen forma de remos.
El insecto, que sube por unos segundos a la superficie para atrapar oxígeno en pequeñas burbujas y luego se sumerge, no parecería comida para la mayoría, pero alguna vez fue fundamental para los habitantes del Valle de México.
Para Juan Hernández, un agricultor del poblado central de San Cristóbal Nezquipáyac, en el estado de México, cultivar y recolectar los diminutos huevos del insecto conocido como “ahuautle”, que significa amaranto de agua en lengua náhuatl, es una forma de vida.
“Para mí significa más que nada tradición”, afirmó Hernández, de 59 años.
El agricultor es una de las seis personas que se sabe que todavía cultivan el “ahuautle”, al menos en la región central de Texcoco.
La supervivencia del cultivo, al que también se lo llama “caviar mexicano” por su intenso y a la vez delicado sabor, se ha visto amenazado por la desecación del Lago de Texcoco, la migración de los pobladores de las áreas próximas al agua y el poco interés de las nuevas generaciones en el alimento, afirmó el doctor Jorge Ocampo, coordinador de historia agraria del Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial, que opera en el Estado de México.
Ocampo calificó la supervivencia del plato como un ejemplo de “resistencia comunitaria”, similar a la forma en la que los habitantes de los alrededores del lago de Texcoco -salino y poco profundo que alguna vez cubrió la mayor parte de la mitad oriental del valle de la Ciudad de México- han logrado preservar otras tradiciones, festividades religiosas y ceremonias.