El ajo negro se ha vuelto cada vez más popular. Está presente en restaurantes y en las cocinas de nuestras casas, pero también en tiendas naturistas y entre los productos para la salud. Al contrario de lo que se piensa, el ajo negro no es otra especie, es el ajo blanco, que ha pasado por un proceso específico.
El ajo negro se descubrió en Japón, como una manera de hacer más fácil de digerir el ajo y también de conservarlo. Se logra sometiendo la cabeza de ajo al calor durante varios días y controlando la humedad.
Se cree que el resultado es producto de una fermentación, pero la realidad es que se debe a la “Reacción de Maillard”; un conjunto de reacciones químicas que producen melanoidinas, es decir, colores que pueden ir desde amarillo hasta café oscuro, y también algunos compuestos aromáticos. A esta reacción también le debemos el color dorado de las costras del pan o la corteza de la carne, y para que ocurra se deben calentar las proteínas y los azúcares de los alimentos.
Gracias a esta reacción, los dientes de ajo quedan completamente negros y con una consistencia suave, cremosa y que se puede untar fácilmente. El aroma es afrutado, similar a la ciruela o el regaliz, y con unas notas a trufa. Además de versátil en la cocina, porque se puede usar en ensaladas, pizzas, como base de pastas, para dar sabor a pescados o para hacer marinadas y vinagretas.
El ajo negro aporta muchos beneficios a la salud: es rico en antioxidantes, tiene vitamina C y flavonoides, facilita la circulación y previene los dolores de cabeza. Hoy, con él se hacen productos alimenticios, cápsulas para conservar la salud y hasta cervezas. Seguramente pronto lo veremos cada vez más y se convertirá en un insumo indispensable en nuestras cocinas.