Los consumidores se informan de su elección de alimentos y bebidas, lo que obliga a productores prestan atención a los postres helados. Reducir azúcar en el postre helado es un reto significativo. El movimiento contra el azúcar gana terreno y los consumidores exigen producto reducido en azúcar o sin azúcar. Los postres helados a base de leche, soja, agua, están en la mira aunque el crecimiento del mercado minorista de helados global es de 13 millones de litros en 2016. Brasil es el mayor mercado para los helados en volumen y tasa anual los últimos 5 años. Per cápita, 4.4 litros por año, Argentina produce 17% del mercado latinoamericano, artesanal e industrial, con valor de 865 millones de dólares; el Mexicano es de 10% con 675.
En Brasil aumentó 21% el consumo de snacks durante el día, tendencia que generó el lanzamiento de propuestas en porciones individuales para consumo callejero. El segmento “better for you” llegó a los helados con ingredientes saludables; chia, antioxidantes, omega 3, fibras y calcio. La categoría de postre helado es amplia; el superpremium, pasteles helados en capas, paletas frutales y yogur helado. Sustituir el azúcar es más difícil en un producto que en otro. Se debe eliminar grasa y azúcar, y mantener textura y estabilidad del producto. Además del ciclo de congelamiento y descongelamiento, debe asegurarse la estabilidad del producto helado y prevenir se forme cristales de hielo. El 11% de las innovaciones en helados en Latinoamérica en 2016 son reducción de azúcar y 12% de grasa. El promedio del contenido graso de los helados se redujo de 9 g cada 100 g/ml a 8.
Hay que lograr que el producto presente la misma textura al tomarlo con la cuchara, que su equivalente con toda la grasa y el azúcar y mantener la textura cremosa que el consumidor espera. Al observar una paleta helada de primer nivel, se ve que el producto tiene una cobertura, salsa dulce, capa de chocolate y helado. Inulina y oligofructosa, fibras que sustituyen al azúcar, crean textura suave y cremosa, y agradable sabor en productos bajos en azúcar. Según la cantidad que se use, permite al productor colocar una declaración de fuente de fibra en el empaque y declaraciones de salud adicionales.
La oligofructosa reduce el azúcar hasta 30% sin que el catador sienta diferencia en aspecto, textura, dulzor, cuerpo y cremosidad, entre el helado bajo en azúcar y el producto estándar con azúcar. Si un productor replica esta receta, puede agregar una declaración de salud de respuesta de glucosa en la sangre, si sustituye 30 % del azúcar total por oligofructosa y/o por inulina.
Es posible sustituir grasa con inulina con reducción de 30% en comparación con el producto estándar. Los resultados determinaron que el helado bajo en grasa tiene sabor, sensación en la boca cremosa y cuerpo similares a los del producto estándar con grasa. Fue más fácil de tomar el helado con la cuchara y se sintió más suave en la boca y fue posible colocar en el envase una declaración de alto contenido de fibra.
Los productores deben estar seguros de que al hacer desaparecer la culpa del consumo no eliminan el disfrute. Esto significa crear productos bajos en grasa y en azúcar de sabor como su equivalente estándar.