El café espresso, antes que otra cosa, es todo un símbolo en Italia.

Tanto, que existe una organización destinada a definir, preservar y divulgar la condiciones y cualidades precisas de un café espresso auténtico: el Instituto Nazionale Espresso Italiano.

Y en el instituto se establecen las reglas. Espresso, sólo uno, con sus variantes.

El café espresso certificado se elabora bajo las siguientes condiciones:

Se utiliza una cafetera express.

Dosis de café: 7 gramos.

Temperatura de salida del agua: 88º C.

Temperatura del café espresso en la taza: 67 ºC.

Presión de entrada del agua: 9 bares.

Tiempo de erogación o percolación: 25 segundos.

Tamaño del café en la taza: 25 mililitros.

Pese a la pulcrtud del cafe espresso perfecto, en el mundo real existen medidas que son las más comunes y suelen estar presentes casi de forma obligada en cualquier negocio de hostelería, ya sea bares, cafeterías o restaurantes, estos son: el tamaño espresso, de alrededor de 40 mililitros, ideal para cafés solos; taza para cortado de 125 mililitros; y el tamaño cappuccino de entre 150 y 200, muchos optan por los 180 mililitros.

En cuanto al aspecto y al gusto, el café espresso auténtico lleva una capa de crema de color avellana oscura por encima. Densa y uniforme, sin burbujas. El aroma es muy intenso, y el sabor perdura en el paladar incluso durante varios minutos después de tomarlo. Y muy importante: No tiene notas astringentes.

El secreto para saborear un bien café, consiste en tres pasos. Al tenerlo listo, en la taza, antes de beberlo aspirar toda la intensidad del grano y su aroma arrebatador; posterioremente un primer sorbo que inunde las papilas, para preparar al sentido del gusto, y un segundo sorbo que contendrá toda la fuerza de ese maravilloso grano que nos brinda la naturaleza.

Pocos placeres tan sencillos causan tanto placer a aquellos quienes disfrutan de una buena taza de café, nos dice, por su parte, Dinero en Imagen.

Los puristas ven una ofensa agregar cualquier cosa para modificar el sabor puro de la bebida negra; incluso una pequeña pizca de azúcar y otros lo prefieren como se vende en algunos expendios, casi un caramelo que da una reminiscencia a la bebida.

No juzgo, vengo a contestar una pregunta simple que para ciertas personas será obvio, pero millones de búsquedas en Google lo avalan: ¿Cuál es la diferencia entre un café espresso corto y uno largo?

Basta analizar la preparación de esta bebida para saber que hablamos de algo serio y consistente: El café espresso se prepara con una cantidad religiosa de grano molido y tostado (entre 7 y 9 gramos), que pasa por distintas cantidades de agua caliente a una presión constante.

La presión es de entre 9 y 10 bares, para los más exquisitos modificar algo, por mínimo que sea arruina la bebida, así que habrá que tener cuidado si presumimos de preparar un espresso “buenísimo”, a bebedores de café.

Corto, largo o normal

El “apellido” de la bebida viene acompañado de la cantidad de agua que contiene. Un espresso normal tiene alrededor de 40 mililitros de agua; uno largo (o lungo), alrededor de 180, y uno corto tan solo 15 mililitros, pero este ya responde a la subclasificación de ristretto, y es apto para paladares afinados, pues toda la intensidad, el sabor, la acidez, la fuerza de los granos se reduce a un par de sorbos, deliciosos.

No confundamos las propiedades entre la diferencia de las bebidas.

Por ejemplo, el largo tendrá más cafeína que los demás pese a tener un sabor menos intenso debido a que al ser el chorro de agua mayor, se extraen más componentes de la bebida. Esto también hace al café más ácido que el corto.

Por este motivo, si cuando pides un espresso pides uno largo para tener menos cafeína, estás cometiendo un error.